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Bourgogne |
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L'escargot de Bourgogne, une star mondiale
Les Américains l'adorent, pour eux rien de plus simple, une boite de conserve et quatre minutes au micro-ondes. L'escargot de Bourgogne a acquis une réputation mondiale, un produit aujourd'hui extrêmement standardisé et commercialisé. Pourtant, "le vrai Bourgogne" exige une véritable préparation artisanale qui se transmet de génération en génération.
Seule la variété "Helix Pomatia Linné" a droit a l'appelation escargot de Bourgogne. Un escargot dont le succès débuta principalement au siècle dernier. Le plus gros de toutes les espèces, mais aussi certainement la chair la plus tendre et la plus nutritive. Bref, un escargot aussi réputé chez les connaisseurs que chez les plus fins des gastronomes.
Des techniques ancestrales
Le "Bourgogne" dépend d'une véritable recette traditionnelle. L'escargot doit être frais, puis dégorgé à l'eau salée et blanchi à l'eau bouillante. C'est ainsi qu'il pourra être plongé au bain marie dans un bouillon au vin, parfumé de carottes, d'oignons et d'échalottes. Remis dans sa coquille, il est finalement servi avec du beurre relevé à l'ail et au persil.
Aujourd'hui, la tradition bourguignone s'est exportée et on dénombre de nombreux élévages un peu partout en Europe, sauf bien sûr chez nos vieux amis british... Les vrais amoureux de la variété restent cependant des inconditionnels de la production française.
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